Цельнозерновая мука польза и вред

Что такое цельнозерновая мука и в чем ее ценность

Цельнозерновая мука польза и вред

Чтобы лучше понять, что такое цельнозерновая мука, кратко ознакомимся с историей мучного промысла. Когда наши предки научились культивировать злаки, у них появился новый полноценный продукт для питания. Вначале зерно толкли в ступе либо крупно мололи.

С последующими годами его начали тщательно измельчать, вплоть до получения белого, чистого и мелкого «порошка» – муки. Но дело в том, что рафинированная мука высшего сорта потеряла все свои полезные витамины, белки, минералы, клетчатку и фитонциды.

Она превратилась в бесполезный продукт, который, к тому же, тяжело переваривается организмом.

Полезно знать: что такое цельнозерновая мука

Как следует из самого названия, это мука из цельного зерна отборной пшеницы или ржи, которая прошла технологию жернового (каменного) перетирания. В ней сохранены все составляющие части зерна: оболочка, эндосперм и зародышевое зерно. Подавляющее большинство полезных для организма микроэлементов содержится в отрубях и зародыше. Самое ценное в них – пищевые волокна, или клетчатка.

Во внешнем (алейроновом) слое эндосперма содержится около 40% белков, 15% клетчатки, 9-10% жиров, 10% зольных веществ, 5-6% сахарозы и значительное количество гемицеллюлозы. Под алейроновым слоем находится мучнистое ядро.

Оно содержит около 75-80% крахмала, 13-15% белков, 2% сахарозы и простейших сахаров. Таким образом, эндосперм – это источник чистой энергии для роста зародыша.

Примечательно, что последний составляет лишь 2-3% от всей массы зерна, но при этом богат полезными веществами и ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара.

Мука муке рознь!

В чем ценность цельнозерновой муки?

Главное преимущество этой муки в том, что она сохраняет все природные свойства зерна. Благодаря этому, она значительно превышает по качеству муку высшего сорта. К примеру, в ней в 2,5 раза больше витаминов (В1, В2, РР и др.), в 4 раза больше минеральных веществ (Mg, P, Fe и др.

) и в 24 раза больше клетчатки цельных злаков! А именно клетчатка (пищевые волокна) способствует правильному перевариванию пищи. Недаром ее называют «чистильщиком» организма: она способствует полному выведению из организма шлаков, токсинов, тяжелых металлов и их солей.

В результате нормализуется работа органов пищеварения, что позитивно влияет на общее самочувствие.

Типы, виды и сорта муки

Исходя из целевого назначения, мука бывает нескольких типов: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, диетическая и др.

Вид муки связан с той культурой, из которой ее изготовили: например, пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, соевая, льняная, гороховая, черемуховая и др. Пшеница и рожь – основные мучные злаки.

Сорт определяется тем, сколько муки было получено из зерна в результате помола. Чем ниже будет процент выхода готового продукта – тем высшим будет сорт. По этому параметру есть такая классификация: крупчатка, высший, первый, второй, отбойная и др.

В последние годы все большей популярности набирает цельнозерновая мука. Она не вредит даже тем, кто соблюдает диету и борется с лишним весом.

Источник: https://fresh-mania.com/chto-takoe-celnozernovaya-muka-i-v-chem-ee-cennost/

Ржаная мука: полезные и вредные свойства, калорийность и разновидность помолов

Цельнозерновая мука польза и вред

Мука — это продукт, без которого не обходится ни один дом. Из неё выпекают хлеб, булочки, блины и другие мучные изделия. Всем известно, что этот продукт имеет несколько видов, но не каждый знает, что и у такого безобидного товара есть свои противопоказания. Несмотря на большое разнообразие товара, ржаная мука является самой полезной, а выпечка из неё — наиболее вкусной!

Свойства ржаной муки

Это продукт, получаемый из зёрен ржи, методом её перемола. Она доступна в следующих видах:

  1. обдирная;
  2. сеянная;
  3. обойная;
  4. пеклеванная;
  5. цельнозерновая.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная имеет серовато-кремовый цвет, не менее 90% эндосперма и мучнистого ядра и не более 10% внешних оболочек зёрен. Она считается второй по своим питательным свойствам — имеет 298 калорий. Стоит отметить, что ржаная мука приносит как пользу, так и вред человеческому организму.

Витаминно-минеральный состав

Экспертами доказано, что польза муки состоит в содержании витаминов групп В, А и Е, минералов — калия, железа, фосфора, йода, магния, цинка, меди и алюминия.

Высокое содержание клетчатки способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, мягко выводя токсины из организма.

А регулярное употребление в пищу хлеба из ржаной обдирной муки оказывает благоприятное воздействие на репродуктивную систему человека.

Несмотря на все полезные свойства, такой продукт нельзя употреблять в пищу больным язвенной болезнью и с повышенной кислотностью в желудке. Выбирая товар этого вида, важно обращать внимание на её цвет: чем темнее продукт, тем больше в ней полезных отрубей!

Цельнозерновой продукт

Это продукт разового помола зёрен. Различают следующие виды цельнозерновой муки:

  1. гороховая;
  2. гречневая;
  3. ржаная;
  4. овсяная;
  5. ячменная;
  6. пшеничная.

Цельнозерновая мука — польза и вред для организма: продукт ценится высоким содержанием клетчатки, витаминов группы В и Е, а также большим разнообразием макроэлементов — кальция, хрома, селена, железа и калия.

Именно поэтому хлеб и другая выпечка из цельнозерновой муки оказывают благоприятное воздействие на работу сердца, желудочно-кишечного тракта, способствуют поддержанию уровня сахара в крови и быстрому снижению веса.

Очень важно понимать, что злоупотребление продуктов из цельнозерновой муки не несёт пользу, а наносит глубочайший вред человеческому организму. К тому же такой продукт противопоказан при острых заболеваниях печени и желудка.

Цельнозерновую муку в домашних условиях довольно просто приготовить. Для этого можно использовать один из следующих способов:

Первый способ: в товар первого или высшего сорта необходимо добавить отруби в соотношении 10:1;

Второй способ: цельные злаки необходимо смолоть в кухонном комбайне или кофемолке.

Виды помолов

Сеяная — это продукт из зёрен ржи наивысшего качества. Она имеет белый цвет кремового оттенка. Этот продукт богат витаминами группы В, РР, Н, Е и такими минералами, как молибден, алюминий, калий, сера, фосфор, цинк и медь.

В 100 граммах продукта содержится 305 калорий. Такая калорийность идеально подходит для диетического питания с последующим снижением уровня холестерина в крови.

Примерный состав: 10—11 грамм пищевых волокон, 14 грамм воды, 65 грамм крахмала, 0,5 грамм золы, 0, 7 грамм ди — и моносахаридов, 0, 81 грамм полиненасыщенных жирных кислот и 0, 2—0,4 грамма ненасыщенных жирных кислот.

Из несеянного вида вырабатывают обойный — продукт самого грубого помола, содержащего зерновые крупинки. Хлеб и другая выпечка, изготовленные из такой муки, отличаются небольшой жёсткостью и пористостью. Высокое содержание клетчатки делает продукт максимально полезным для правильной работы кишечника.

Житная цельнозерновая продукция изготавливается из ячменной крупы. Она имеет следующие полезные свойства: улучшение лактации, болеутоляющее действие, повышение иммунитета.

Пеклеванная — это продукт мелкого помола, изготавливаемый, преимущественно, из пшеничных зёрен и зёрен ржи. Он отлично подходит для выпечки пирогов, блинов и хлеба. Блины, изготовленные из этой муки, выглядят особенно аппетитно и идеально подходят для диетического здорового питания. В 100 граммах таких блинов содержится всего 167 калорий.

Исконно русский состав (рецепт Войтасевича): 69−70% крахмала, 1% сахаров, 10−11% азотистых веществ, 2% клетчатки, 1−2% жиров и 1% золы. Производство современного пеклеванного хлеба состоит из трёх этапов: закваска, опара, собственное тесто.

Видеть различия — важно. Между цельнозерновым и обдирным товаром существуют следующие различия:

  1. Обдирная — традиционно изготавливается только изо ржи, в то время как цельнозерновая — из любых злаков
  2. Цельнозерновая — продукт разового помола, а обдирная — продукт среднего помола.

Между обойной и обдирной мукой тоже существует разница: в отличие от обойной, обдирная имеет серовато-белый цвет, в то время как обойная имеет серо-коричневый оттенок.

Чтобы организм насыщался различными витаминами, минералами и аминокислотами, необходимо включать в рацион хлеба и другую выпечку из разных видов муки.

Источник: https://chebo.pro/kulinaria/rzhanaya-muka-vidy-pomola-svojstva-polza-i-vred.html

Польза цельнозерновой муки. ― 4злака.рф

Цельнозерновая мука польза и вред

Тяжело представить нашу жизнь без зерновых и изделий из них, в особенности муки и изделий из неё: хлеба, печенья, пирогов, кексов… Однако стоит помнить, что от белоснежной пшеничной муки высшего сорта пользы практически никакой, поэтому в домашнюю выпечку стоит добавлять другие сорта пшеничной или другой муки.

Употребляя в пищу рафинированную белую муку, мы кормим наш организм очищенным крахмалом (легкоусвояемые углеводы) – вот и всё, что мы оставили себе из всей палитры, заложенной в злаки природой. 

С тех пор, как мы начали употреблять в пищу очищенную белую муку высших сортов начинается отсчет стремительного роста заболеваний сахарным диабетом, ожирением, болезнями сердечно-сосудистой системы и др.

Сейчас наконец-то не только диетологи, но и многие простые люди понимают, что очищенные рафинированные продукты очищены их от всех полезных и необходимых организму компонентов. Вместе с оболочкой зерна мы удаляем клетчатку – необходимую для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада.

К моменту созревания зерна крахмалистый слой, эндосперм, уже не содержит живые клетки – именно его мы употребляем в пищу в виде очищенной белой муки высших сортов. Это чистейший крахмал, к тому же отбеленный и законсервированный.

Многочисленные эксперименты и наблюдения, проводимые во всём мире, подтверждают благоприятное воздействие злаков на здоровье и состояние человека. Ученым США удалось доказать, что смертность среди людей, потребляющих продукты из цельного зерна, ниже на 15-20%.

Диетологи также установили, что наилучшим источником железа, цинка, кремния могут служить изделия из цельнозерновой муки.

Они призывают есть изделия из цельнозерновой муки, содержащий всю палитру минеральных элементов, витаминов группы В, витамин Е и пищевые волокна.

В созданной диетологами пирамиде правильного и здорового питания, продукты из зерна занимают самую большую часть: зерновые продукты составляют “фундамент” этой пирамиды. 

Между прочим, употребление изделий из очищенной (рафинированной муки высших сортов) «белой» муки во время постов на Руси считалось большим грехом. В пост употреблялся исключительно «черный хлеб», приготовленный из неочищенной, нерафинированной или цельнозерновой муки.

Пшеничная мука.

Пшеница – это злак, из которого изготавливают множество полезных вещей, ведь природа её просто напичкала большим количеством витаминов и полезных веществ.
К изделиям, которые получаются из пшеницы, можно отнести пшеничную муку. Пшеничная мука сохраняет в себе все полезные свойства пшеницы. Именно поэтому её смело можно назвать мукой №1 в мире. 

Купить пшеничную цельнозерновую муку >>

Ржаная мука.

Стоит напомнить и о пользе ржаного хлеба, издревле считавшегося продуктом, приумножающим здоровье. В нем содержится много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.
Какой продукт на Руси всегда был главным? Светило медицинской науки А. И.

Купцов писал: «Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма». Оказывается, рожь обладает целительными свойствами.

Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Она обладает многочисленными полезными свойствами.

В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей на закваске.

Употребление ржаного хлеба, а особенно из цельнозерновой муки, помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Купить ржаную цельнозерновую муку >>

Овсяная мука

Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витаминов группы А, В и Е, а также ферменты, тирозин, холин, медь.

Мука овсяная – единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение.

Помимо всего остального овсяная мука содержит в себе некоторые минеральные соли – кальциевые, фосфорные, а также клетчатку.

В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует образованию в организме серотонина, который ответственен за хорошее настроение.
Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье, а также хлеб и лепешки. Часто овсяную муку смешивают с пшеничной, чтобы улучшить качество выпечки. 

Купить овсяную цельнозерновую муку >>

Полбяная мука

Полба, еще ее называют спельта – это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами.

На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Полба (спельта) – пшеница, содержит самое большое количество белка – 14-27%.

Благодаря высокому содержанию растительных волокон продукты из полбяной муки улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет.

Хлебушек из полбяной муки обладает интересным, приятным вкусом. Полбяную муку можно использовать во всех рецептах, где применяется пшеничная, заменив её полностью.

Купить полбяную цельнозерновую муку >>

Купить цельнозерновую муку Вы можете на нашем сайте 4злака.рф  в разделе Цельнозерновые продукты >> 

: как приготовить дома багет.

Также в нашем магазине Вы можете приобрести РЖАНОЙ ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ, испеченный по старорусским традициям в глиняных горшочках.

Польза ржаного хлеба из цельнозерновой муки

СОСТАВ ХЛЕБА. При приготовлении хлеба применяется только мука из цельносмолотого зерна ржи, специально подготовленная вода из скважины, горчичное масло холодного отжима, каменная и морская соль, семена подсолнечника и льна.

В нашей пекарне выпекается хлебушек исключительно в глиняных формах.  

В настоящее время, чтобы защитить керамическое изделие от проникновения влаги и воздействия вредных веществ, гончары покрывают их тончайшим слоем стекла — так называемой глазурью, или поливой. В результате керамическое изделие перестаёт «дышать». 

Наши горшочки изготовлены по старинному русскому способу обработки глиняных изделий (с почти 500-летней историей) – молочение. Такой обработкой достигается водонепроницаемость при сохранении свойств живой керамики. Хлеб, выпеченный в таких формах, обладает уникальным неповторимым вкусом.

Хлеб изготавливается на ржаной закваске без использования дрожжей!

Хлеб в старину выпекали только на натуральных заквасках, и неспроста…

Хлебная закваска – это жидкое живое тесто, прошедшее процесс естественной природной ферментации (сквашивания) в течение нескольких дней. Для ржаного хлебушка мы приготовили закваску из цельносмолотой ржаной муки, мёда и соплодий (шишечек) хмеля. Процесс её приготовления сопровождается образованием в закваске нужных и полезных человеческому организму бактерий, в основном, молочнокислых.

Хлебное тесто на закваске созревает очень медленно (12 – 20 час). В процессе созревания оно обогащается различными полезными веществами: витаминами, органическими кислотами, ферментами, минеральными веществами, необходимыми человеку.

Кроме того, способ разложения углеводов в таком тесте до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, благодаря чему заквасочный хлеб прекрасно усваивается и способствует восстановлению необходимой микрофлоры в человеческом организме.

Это явно ощущали в древности, вот почему данный способ (естественной ферментации) применяли повсеместно и для разных продуктов (хлеба, соленой капусты, огурцов и соления других овощей, моченых яблок, кваса…)

К сожалению, исконное изготовление хлеба на природных заквасках за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением с применением пекарских (селекционных) дрожжей, при котором хлеб теряет многие свои полезные свойства. Причина тому – ускорение процесса приготовления и экономия времени.

Мы за то, чтобы люди питались натуральной, естественной, полезной, наполненной любовью пищей, поэтому этот хлеб мы выпекаем для себя, своих детей и всех, кто хочет быть здоровым!!!

Приобрести настоящий “живой” цельнозерновой хлебушек можете на нашем сайте 4злака.рф >> 

Источник: http://xn--4-8sba0aqe.xn--p1ai/auxpage_polza-celnozernovoj-muki/

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Цельнозерновая мука польза и вред

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна  пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

  • зерновой зародыш;
  • цветочная оболочка зерна;
  • алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

  • неоднородность, невыровненность крупинок;
  • более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
  • повышенное содержание минералов;
  • зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

  • сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
  • содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
  • содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
  • богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
  • богата важными минералами, такими как железо и цинк;
  • подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
  • увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 11.5г. ( ∼ 46 кКал)

Жиры: 2.2г. ( ∼ 19,8 кКал)

Углеводы: 61.5г. ( ∼ 246 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14% | 6% | 78%

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/pshenichnaja-obojnaja-muka.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.