Глютен вред и польза

Содержание

Отказ от глютена: мода или необходимость?

Глютен вред и польза

Сегодня под прицелом нашего внимания глютен. Полки продуктовых магазинов пестрят товарами с надписями «без глютена»/«с низким содержанием глютена». Форумы для молодых мам пестрят сообщениями о скрытом глютене в том или ином детском питании. Что же это за «фрукт» и с чем его едят — попробуем разобраться ниже.

Что такое глютен?

Глютен (или клейковина) — это определённая группа белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. В обычной жизни человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Наиболее богаты глютеном хлеб и макароны, в них содержится до 15% этого вещества. Именно высокое содержание клейковины делает выпечку мягкой и воздушной.

Кроме этого, клейковину добавляют в продукты для получения желаемой густоты. Это могут быть различные соусы, кетчупы, а также мясной фарш и другие полуфабрикаты.

В каких крупах он содержится?

Несмотря на то, что глютен входит в состав многих продуктов, которые мы употребляем ежедневно, наибольшее его количество содержится в зерновых культурах. Именно поэтому, если вы следите за питанием, следует отдельное внимание уделить количеству клейковины в наиболее распространенных крупах.

Таблица самых известных круп и процентное содержание в них глютена

Продукт глютена (мг/100г)
Пшеничная мука (Пшеница)300
Перловая крупа250
Овсяные хлопья (Овес)225
Ржаная мука (Рожь)210
Ячмень190

Как видите, существует заметная разница между пшеницей и ячменем. Но чтобы правильно оценить эти крупы, остановимся подробнее на пользе и вреде глютена.

Польза и вред

Словосочетание «непереносимость глютена» на сегодняшний день очень часто встречается во всевозможных статьях о правильном питании, о детском питании, а также в диетологии. Несмотря на это, именно типичной непереносимостью клейковины или целиакией страдает всего лишь 0.5-1% населения.

Ген, отвечающий за предрасположенность к данному заболеванию, встречается довольно часто. Поэтому у большинства людей проявляются те или иные симптомы непереносимости клейковины. Это следует учитывать при составлении рациона.

Также следует понимать, что в зависимости от пола и возраста человека реакция кишечника на глютен может изменяться.

Полная информация о пользе и вреде глютена представлена в таблице.

ПользаВред
Для детейДля детей старше полугода, не страдающих аллергическими реакциями на клейковину, глютеиновые продукты не представляют опасности. Именно после 6 месяцев в рацион детей вводят прикорм, включающий в себя злаки. Нужно обратить внимание на то, в каких кашах содержится глютен и вводить их в рацион малыша постепенно.В возрасте от 0 до 6-8 месяцев стоит уделять особое внимание составу детского питания и выбирать исключительно безглютеновый продукт. Если грудное вскармливание невозможно, то употребление смесей, содержащих клейковину, может спровоцировать развитие непереносимости в будущем.
Для девушекЗдоровая пищеварительная система в молодом возрасте не имеет проблем с усвоением клейковины. Употребление в пищу полезных глютеиновых продуктов (каши, цельнозерновой хлеб), нормализует уровень гемоглобина, укрепляет иммунную систему и костную ткань, насыщает организм необходимыми минералами и микроэлементами.Для молодых женщин, которым не поставлен диагноз непереносимости глютена, продукты, содержащие клейковину, не являются вредными. Но нужно обращать внимание на умеренность употребления фаст-фуда, выпечки и сладостей, которые содержат глютен в большом количестве и не полезны для здоровья сами по себе.
Для женщин после 40 летЕсли взрослая женщина не имеет проблем с пищеварением, это не исключает пользу витаминов и минералов, получаемых организмом из глютеиносодержащих продуктов.С возрастом кишечник засоряется и не может усваивать глютеиновые продукты в том же количестве, что раньше. Употребление клейковины ухудшает чувствительность ворсинок кишечника и может приводить к развитию непереносимости. Поэтому необходимо контролировать употребление продуктов с клейковиной в течение жизни.
Для мужчинВред и польза глютена для мужчин и женщин одинаковы. При употреблении натуральных глютеиновых продуктов мужчинами их организм также обогащается полезными веществами.Самый главный вред глютена (при отсутствии диагностированной непереносимости) – его наличие во вредных и калорийных продуктах (чипсы, пиво, сладости и др.). Их неконтролируемое употребление может приводить к нарушению в работе организма и риску ожирения.
Для пожилых людейС возрастом организм человека перестает усваивать растительные белки в таком же объеме, что раньше. Употребление глютена в пожилом возрасте может принести больше вреда, нежели пользы.Продолжение употребления глютена в пожилом возрасте влечет за собой риск появления симптомов раздраженного кишечника, болезней сосудов и суставов, анемии. Необходимо бережно относится к своему здоровью и соблюдать более правильную диету, отдавая предпочтение натуральным продуктам без лишней клейковины.

Безглютеновые продукты

Конечно, чтобы избежать вредных последствий чрезмерного употребления продуктов, в состав которых входит клейковина, нужно знать и о тех из них, что его не содержат совсем.

Список безглютеновых продуктов на самом деле достаточно широк, к тому же, некоторые компании производят специальные серии продуктов с низким или нулевым содержанием клейковины.

 Поэтому составить безглютеновый рацион не так уж сложно.

Если перед вами встала необходимость соблюдения подобной диеты, то все продукты из списка ниже можно смело употреблять в пищу, не опасаясь последствий:

  • овощи и фрукты;
  • мясо, птица, рыба;
  • яйца;
  • орехи и семечки;
  • бобы, фасоль;
  • молочные продукты.

Злаковые продукты без глютена:

  • рис;
  • греча;
  • пшено;
  • амарант;
  • крахмал картофельный;
  • семена льна;
  • киноа;
  • безглютеновые овсяные хлопья;
  • различные виды муки (гречневая, кокосовая, миндальная, картофельная, соевая, кукурузная).

Стоит отметить, что все эти продукты не содержат клейковину в своем натуральном виде.

Так как клейковина довольно часто используется в процессе производства, невозможно предположить, в каких продуктах находится глютен, нужно внимательно читать состав каждого товара.

На вопрос “есть ли глютен в молоке” может ответить отсутствие дополнительных добавок в его составе и непродолжительный срок годности, свидетельствующий о натуральности.

Непереносимость глютена: симптомы и диагностика

Многие люди намеренно снижают количество глютена в пище или же полностью исключают его из рациона, при этом не имея для этого никаких медицинских показаний.

Но стоит помнить, что повышенная чувствительность или непереносимость клейковины — это, прежде всего, редкое аутоиммунное заболевание, которое достаточно сложно диагностировать.

При таком заболевании нарушается работа тонкого кишечника, постепенно происходит отмирание ворсинок, расположенных на стенках кишечника, что приводит к снижению количества поступления питательных веществ из пищи в организм. Возникают различные симптомы — от вздутия живота, до усталости и депрессии.

Если вы подозреваете у себя непереносимость глютена, то не стоит заниматься самолечением: нужно немедленно обратиться за врачебной помощью и провести необходимые анализы.

Первым делом необходимо сдать кровь и провести тест на антитела класса IgG к тканевой трансглютаминазе. В случае положительного результата следующим этапом диагностики является обследование у гастроэнтеролога, биопсия или эндоскопия кишечника для выявления существующих изменений. Только после подтверждения диагноза стоит менять рацион и начинать другое, назначенное специалистом лечение.

Так ли безопасны безглютеновые диеты?

Популярность данной темы обусловлена преувеличенным вниманием к эффективности безглютеновой диеты. В погоне за стандартами стройности многие готовы пойти на любые эксперименты.

Но не стоит забывать, что такого рода ограничения — это, в первую очередь, вынужденная необходимость, обусловленная серьёзным диагнозом.

Отказ от клейковины исключительно с целью снижения веса может не только быть неэффективным, но и привести к негативным последствиям.

  1. Безглютеновые продукты содержат такое же количество калорий, что и обычные. А это означает, что их употребление никак не может повлиять на вес.
  2. Отказ от глютена и, следовательно, от зерновых, сокращает употребление клетчатки, что негативно сказывается на пищеварении.Помимо клетчатки, в зерновых содержатся питательные вещества, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
  3. Многие отказываются от глютена из-за так называемой диеты каменного века (или палеодиеты), которая на данный момент является очень популярной. Основой её является отказ от клейковины с одновременным повышенным употреблением мяса и животных белков. Результаты исследований подтверждают, что такой рацион повышает риск возникновения рака в несколько раз.

Каждый день мы встречаемся с различной информацией о здоровом и правильном питании. Современный рынок диетологии предлагает огромное количество теорий, систем и практик питания. Большинство из них основано лишь на модных тенденциях, позволяющих производителям продавать обычный продукт под видом специализированного.

Надписи «без глютена», «без сахара», «без лактозы» повышают цену продукта, не гарантируя соответствующий состав. Исключая глютен из рациона, помните, что это необходимо делать только по медицинским показаниям.

Любая диета, которая подразумевает полный отказ от тех или иных продуктов, повышает возможность возникновения сбоя в работе организма и не является заменой полноценного разнообразного питания.

Больше о том, что такое глютен и нужно ли его есть, можно узнать из видео:

Источник: http://etidni.net/zdorove/zdorovyy-obraz-zhizni/otkaz-ot-glyutena-moda-ili-neobhodimost

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен вред и польза

Глютен, вред и польза для здоровья, часто обсуждается диетологами, педиатрами, это дал и нам повод внести ясность в вопросы полезности и вредности этого неоднозначного для организма продукта.

О глютене сегодня не говорит только ленивый. Вопросов возникает множество: чем и почему он вреден, есть ли полезные свойства…

Что это такое вообще глютен и где содержится? Начнем с последнего и постараемся по порядку разобраться во всех плюсах и минусах, о его влиянии на организм человека.

Что такое глютен и с чем его едят

Слово «глютен» происходит от латинского GLUTEN – «клей», а внешне представляет собой невзрачную клейкую массу, сероватого цвета, без вкуса и запаха.

Но невзрачность обманчива — за непрезентабельным внешним видом этой массы скрывается способность придавать эластичность и пышность добавляемым продуктам. А еще глютен продлевает срок годности продуктов — служит хорошим консервантом.

Глютен, или более привычно для нашего слуха – «клейковина» (да, это из-за нее тесто становится упругим и пышным) содержится в муке высшего сорта и представляет собой пшеничный белок.

Присутствие большого процента клейковины в муке делает выпечку пышной и вкусной. А незначительное присутствие глютена не даст нам замесить тесто – значит без него вкусную выпечку и пышный хлеб нам не получить.

 Благодаря клейковине (около 80% от общего веса пшеницы), добавляя воду, мы соединяем эти два продукта в вязкую массу и замешиваем тесто, из которого, получим, что захотим: сдобную булку, мягкий хлеб или другое творение пекаря, которое можно есть с удовольствием.

Этот натуральный растительный белок легко обнаружить в пшенице, ржи, овсе, ячмене, просо. Для чего нужна клейковина? Чем больше ее в муке, тем вкуснее и привлекательнее полученный из нее продукт. В этом непритязательном элементе есть большое количество полезных элементов. В сухом состоянии там присутствуют:

  • Витамины А, В, Е;
  • Аминокислоты;
  • Кислород;
  • Фосфор;
  • Азот;
  • Углерод;
  • Водород.

Этот белок обычно есть в составе витаминизированных добавок, он обладает рядом полезных свойств:

  • Укрепление и восстановление костной ткани и кожного покрова;
  • Нормализация гемоглобина;
  • Повышение иммунитета;
  • Восстановление работы желудка и кишечника;
  • Общее восстановление организма после операционных вмешательств;
  • Насыщение организма витаминами, минералами.

Но основной акцент делают, все же, на восстановительные способности. Но эта же способность может принести и вред, а он выражается в излишнем наращивании жировой ткани у групп людей, склонных к полноте.

Натуральный пшеничный белок, полученный из злаковых культур незаменим для спортсменов. Этот белок — источник кальция, фосфора, витаминов А и Е. Они хорошо усваиваются, дают нам энергию, а это немаловажно для тех, кто испытывает большие физические нагрузки.

Пока на лицо практически только плюсы. Для повышения насыщенности и вязкости глютеин в большинстве продуктов. Формула получения глютена из зерновых проста и дешева: муку смешивают с водой, через некоторое время (когда крахмал приобретает консистенцию раствора) нерастворимая часть перерабатывается и применяется уже как добавка для пищевых и промышленных продуктов.

Клейковину как отдельную добавку можно встретить в:

  • Хлебобулочных изделиях (макароны);
  • Молочных смесях;
  • Мясных полуфабрикатах (сосиски);
  • Различных соусах;
  • Молочной продукции (мороженое, сгущенное молоко, йогурты);
  • Пиве;
  • Замороженных полуфабрикатах (здесь глютен используется как консервант);
  • Какао, растворимом кофе, чае, соках;
  • Шоколаде, конфетах.

Ну а кроме пищевой промышленности, производитель использует глютен в косметике, опять как консервант. Применение глютена поистине безгранично.

Обнаружить этот растительный белок на упаковках совсем несложно – обычно его обозначают:

  • Пищевой крахмал модифицированный;
  • Гидролизованный растительный белок;
  • Текстурированный белок растительного происхождения.

Следуя моде на безглютеновую продукцию, большинство производителей стараются заменить глютен на бесполезные, а чаще даже более опасные компоненты, продавая такую продукцию дороже, рассчитывая повсеместную моду на правильное питание. Но не стоит слепо следовать моде.

Как влияет на наш организм глютен, кому противопоказан, а кому полезен

А чем вреден этот, казалось бы, полностью полезный элемент? Начнем с того, что 1-2% населения нашей планеты страдает полной непереносимостью белка глютена – целиакией.

Это заболевание врожденное, встречается не так уж и часто, но опасно и причиняет немало хлопот – организм больного реагирует на глютен как чужеродное вещество и ведет себя соответственно — всячески старается избавиться от чужака.

У больных целиакией повышен риск развития раком, поражаются клетки головного мозга, пищеварительной системы, суставов.

На протяжении пары столетий ученые-селекционеры выводили сорта пшеницы с повышенным содержанием клейковины, чем, с одной стороны, улучшали качество муки, а с другой – способствовали увеличению случаев развития целиакии.

А все дело в том, что сегодня пшеница обогащена клейковиной практически на 80 %, а человеческий желудок перерабатывает зерно неполностью (в отличие от птиц). Возникающее чувство дискомфорта в желудке, расстройство, боли в животе имеют место подозревать развитие непереносимости глютена.

Здесь имеет смысл сесть на временную безглютеновую диету под наблюдением специалиста.

В целом же последствиями потребления больными людьми продуктов с глютеном чреваты:

  • Задержкой в развитии;
  • Развитием онкологических заболеваний;
  • Истощением;
  • Бесплодием;
  • Диареей.

Опасность для страдающих целиакией представляет один из протеинов, составляющих глютен – глиадин, тогда как второй – глютенин, вполне приемлем для потребления. Во избежание всевозможных последствий не рекомендуется потребление продуктов с глютеином грудными детьми. Использование безглютеновых смесей желательно минимум до 5-6 месяцев, а иногда и до года.

Но это, так сказать худший сценарий развития. В основном же, опасные последствия может иметь лишь чрезмерное употребление глютеносодержащих продуктов. Исключить полностью глютен из своего рациона невозможно, как бы не убеждали нас производители безглютеновой продукции.

Надпись на продукте лишь означает, что его частично вывели из продукта, сократив процент содержания до минимально возможного. Ведь он — органическое вещество, которое есть в составе многих продуктов. Производитель может частично удалить этот «полезный/вредный» элемент из состава.

Опасен глютен бывает из-за чрезмерного потребления продуктов с ним в составе.

Вопреки расхожему мнению, что безглютеновая диета поможет сбросить вес, процент содержания клейковины в продуктах никак не сказывается на уменьшении объемов тела. Ведь на замену глютену тут же идут не менее вредные добавки, которые не только не способствуют сбросу веса, но и провоцируют его рост.

Калорийность подобных продуктов не уменьшается, а иногда даже, наоборот возрастает, из-за того, что на замену глютену применяется синтетические добавки, всевозможные жиры, что придает такому продукту вредность.

Так что увлекаться безглютеновой диетой ради похудения не стоит, другое дело, если это рекомендация врача, назначившего подобную диету именно по болезни.

Любители пива тоже должны быть начеку – содержание глютена в их любимом пенном напитке вполне может спровоцировать как минимум аллергическую реакцию. Так что на всякий случай читайте, есть ли глютен в составе напитка.

Но, несмотря на практически вездесущее присутствие глютена, есть и ряд продуктов, где клейковина полностью отсутствует или представлена в минимальном количестве. К примеру, в бобовых, пшене, рисе, гречке и кукурузной муке клейковины нет. А еще его не найти в молоке и кисломолочных продуктах (в сыре глютен есть), в растительной продукции, мясных изделиях собственного изготовления.

Ряд диетологов утверждает, что употребление кукурузного глютена тоже полностью противопоказано больным целиакией. Можно с уверенностью сказать, что кукурузный почти не наносит урон ворсинкам в полости кишечника.

Вообще-то кукурузный глютен — простая добавка для домашних животных, а при обычной восприимчивости вреда для человека не будет.

Без опаски можно опасаться употреблять пшено, в его составе клейковина отсутствует и оно не относится к злаковой культуре.

Можно ли употреблять продукты с глютеном беременным, детям

С возрастом рацион своего питания надо пересмотреть. Желательно после 40-50 лет значительно снизить употребление продукции с клейковиной. Беременным женщинам тоже стоит относиться аккуратнее к своему рациону — желательно ограничить употребление продуктов, насыщенных искусственным глютеном.

Но при адекватном потреблении таких продуктов людьми с нормальным состоянием здоровья вред от глютена минимален. Обычно пища, богатая клейковиной, есть в большинстве рационов для детей, так как в этом возрасте нужны большинство полезных веществ, содержащихся в глютене.

Здесь употребление таких продуктов вполне обосновано.

Употреблять или не употреблять глютеносодержащие продукты вопрос неоднозначный. Исключать продукты с клейковиной совсем из своего рациона не надо, отсутствие множества полезных веществ, получаемых именно из глютена, пагубно отразится на состоянии организма.

Но и злоупотреблять едой с высоким содержанием глютена тоже не следует. В любом случае полное исключение клейковины предпочтительно только страдающим непереносимостью, но лишь по рекомендации врача.

Всем остальным стоит только внимательнее читать состав продуктов и косметических средств на упаковке и прислушиваться к своему организму.

За и против

С одной стороны – никаких фактов, способных подтвердить, что употребление зернового белка отрицательно сказывается на здоровом человеке – нет.

А с другой – вред чрезмерного употребления клейковины очевиден.

Но полностью исключение глютена из прикорма грудничков дало неожиданный результат – дети развивались хуже и мучались аллергией больше, чем те, кто получал простой прикорм – каши, содержащие глютен.

Так что следовать такой диете или нет – решать вам. Но лучше не кидаться в крайности, а держаться золотой середины.

: С глютеном или без?

Источник: https://MoyJivot.com/pravilnoe-pitanie/glyuten-vred-i-polza

Что такое глютен — почему клейковина вредна для организма? Чем особенно опасен глютенин для здоровья после 40 лет

Глютен вред и польза
Все чаще в современном лексиконе встречается слово глютен, но практически всегда с негативной окраской – «непереносимость глютена», «пришлось отказаться от продуктов с глютеном», «перешла на диету без глютена» и т.д. Сегодня мы рассмотрим этот самый глютен с разных сторон и выясним, какое отрицательное воздействие он оказывается на организм человека, и почему от него стоит отказаться.

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин.

Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее  (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

  • в макаронах и пастах;
  • котлетах и колбасах;
  • соусах и кетчупах;
  • магазинных заправках для салатов;
  • даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена.

Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free», однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради.

Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом.

Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

  • больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
  • малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
  • для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Безглютеновые продукты

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

  1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
  2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
  3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
  4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
  5.  Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского.

Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов.

Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника, лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

  • примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
  • оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
  • результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание.

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

Непереносимость глютена

Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — непереносимость глютена, которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины.

В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз.

При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.

Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется, даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:

  • боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
  • беспричинное снижение или набор веса;
  • анемия и кровоизлияния;
  • кожные высыпания и дерматиты;
  • боли в костях и суставах;
  • хроническая усталость и нервозность.

Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер

Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена: в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.

глютена в продуктах

Полезные свойства глютена  оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

  • злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
  • напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена: свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье «В каких продуктах содержится глютен» — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

  • рис — особенно дикий и коричневый;
  • греча – обжаренная или необжаренная;
  • просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
  • кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье «Глютен в крупах».

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Безглютеновый торт

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья «Безглютеновая диета» предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта.

 Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость.

Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.

Источник: https://sunmag.me/sovety/04-08-2016-chto-takoe-glyuten-i-pochemu-on-vreden.html

Глютен: мифы, польза и вред для здоровья

Глютен вред и польза

Глютен: мифы, польза и вред для здоровья

Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.

Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов.

Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться.

Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.

Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят.

Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина).

Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.

Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна.

Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда.

Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.

По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.

Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще: каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.

Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.

Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота

Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф №2: Клейковина способствует ожирению

Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания

Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия.

Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий.

И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее

Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике.

Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет.

Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости

Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды.

В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса.

Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.

Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше

Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас».

Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях.

Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. И не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью.

Источник: https://sportpriority.com/blog/pitanie/glyuten-mify-polza-i-vred-dlya-zdorovya/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.