Копчение вред и польза и вред

Холодное копчение: польза или вред для здоровья

Копчение вред и польза и вред

Большинство из нас при виде или даже упоминании о копченостях сразу однозначно утверждают: вкусно, но вредно. Под одну гребенку обычно метут как горячее, так и холодное копчение. Насколько справедливы такие рассуждения?

Дымные вкусности всегда встретишь на праздничных столах, копченые продукты нередкие гости и при повседневных трапезах. Нас притягивают обработанные дымом золотистые деликатесы своим ароматом и дымным вкусом. Колбасы и сыры, мясо и рыба ценимы гурманами по всему миру.

Польза от продуктов холодного копчения

Дымница для горячего процесса и коптильня холодного копчения, цена на которые примерно равна, сегодня используются повсеместно. Горячее копчение организовать проще, процесс проходит быстрее, но полезнее все же продукты холодного копчения.

Вкусности, замаринованные и выдержанные в холодном дыму, благоприятно влияют на наш организм.

  1. Дым – антисептик. Изначально процесс копчения ценился не столько за вкус и запах, сколько за консервационные свойства. Закопченное прямо над костром мясо долго хранилось, дарило сытость и не приводило к проблемам с пищеварением. С развитием науки было определено, что дым обеззараживает – убивает бактерии, которые вызывают гниение, микробов, способных привести к заболеванию. Если не есть мясо или рыбу сразу после копчения, не страшны даже гельминты. Они не погибают в коптилке, но дальше жить в копченостях тоже не могут.
  2. Жиры в неизмененном виде. Обданные дымом продукты не становятся жирнее, как это происходит при обжаривании или запекании. Мало того, с копченостями вам не грозят трансжиры и другие продукты распада при термическом воздействии, которые плохо влияют на пищеварение.
  3. Сохраненные витамины. Все знают, что мясо и рыба содержат жизненно необходимые для нас витамины и элементы. Термическая обработка уничтожает их большую часть. Холодное же копчение не нагревает продукты и сохраняет вещества, необходимые для нашего организма. Если говорить на примере, съедая рыбку холодного копчения мы получаем аминокислоты, а трапезничая мясом из холодной дымницы – запасаемся витамином В12.

Как видно, копчености могут быть полезными, если они приготовлены с холодным дымом. Смело покупайте дымогенератор, обустраивайте коптилку и кушайте собственноручно прокопченные продукты на здоровье.

Вред от деликатесов холодного копчения

Не будем лукавить и признаем, что даже холодное копчение может делать продукты вредными. Ученые доказали, что вместе с дымом в продукты попадают канцерогены, которые могут привести к развитию раковых клеток.

Кроме того, вы не знаете, как и на чем закопчен продукт, если не коптили его сами. Минимизировать вероятный вред от вкушения копченостей можно, проводя процесс дома под тщательным контролем.

Канцерогены от этого не уйдут, зато вы будете уверены в качестве продуктов и щепы, контроле всех этапов процесса.

Дякуємо: glavnoe.ua

Источник: http://www.divannaya-sotnya.com/xolodnoe-kopchenie-polza-ili-vred-dlya-zdorovya/

Копчености: вкусно, но не всегда безвредно

Копчение вред и польза и вред

Копчение – древнейший вид заготовки продуктов. Так готовил уже пещерный предок человека.

Холодильники в каменном веке отсутствовали, до появления технологии изготовления консервов оставались еще десятки веков, соль считали дефицитом. Зато существовал огонь. Дыма без огня не бывает, равно как и огня без дыма.

И этот способ обработки мяса лежал «на поверхности». Не съеденную сразу добычу или сушили, или коптили.

Но сохранение пищи – не единственный мотив копчения. Такая технология формирует у продуктов приятный вкус. Во времена могущества римлян коптить начали не только мясо, но и птицу, рыбу, овощи с фруктами и даже сыры. Еще дальше пошли китайцы. Они закоптили чай и получили популярный сорт Лапсанг Сушонг.

Копчение затронуло даже историю пиратов. Одно из названий этих грабителей – буканьеры – произошло от французского слова «букан», что переводится как «копченое мясо». Так заготавливали провизию морские разбойники перед дальними рейдами.

Технология копчения

При копчении продукты испытывают воздействие двух видов:

  • тепловое;
  • обработку дымом.

В результате пища частично обезвоживается и насыщается бактериостатическими веществами. Характерный вкус возникает из-за фенолов, уксусной и муравьиной кислот, смолистых веществ и альдегидов.

Копченые продукты прошли или холодное копчение, или горячее. Исключение – использование жидкого дыма. Процесс холодного копчения длится 5-10 дней. Используют дым комнатной температуры. Мясо или рыбу предварительно засаливают или маринуют. Горячее копчение заканчивается за 4-5 часов. Температура дыма — 50-120 °C.

Жидкий дым – пищевая добавка, используемая для консервации и имитации копченого вкуса. Он производится путем растворения в воде продуктов тления древесины. Теоретически содержание канцерогенов в нем – минимально, так как при изготовлении зола, деготь и смолы удаляются. Но на практике некачественный жидкий дым вызывает аллергию и увеличивает шанс развития онкозаболеваний.

Польза и вред традиционного копчения

Копчености

Копчение имеет ряд преимуществ:

  1. Дым обладает бактерицидными свойствами. Копчение обеззараживает пищу. Выдерживают эту процедуру гельминты, но они погибают в неживых организмах.
  2. Копчение не добавляет в пищу жира или холестерина.
  3. При холодном копчении продукт не нагревается. Результат – не разрушаются аминокислоты, метаболические кислоты, сохраняются витамины.

Главный вред копчения – насыщение продуктов канцерогенами. Не все производители контролируют состав дыма, влияющий на этот параметр. Канцерогены могут превысить допустимый уровень и при приготовлении пищи в домашней коптильне, даже если вы не добавляли никакой «химии».

Решение проблемы – не употреблять кожу копченой курицы, снимать шкурку копченой рыбы. В случае с рыбой – выбирать толстошкурные сорта (сом, лещ, камбала). Продукция горячего копчения менее канцерогенна, так как срок обработки дымом – короче. Также она реже содержит чрезмерное количество соли.

Вторая проблема – стремление замаскировать копчением недоброкачественное сырье. Чтобы избежать этого, обратите внимание на консистенцию мяса или состояние жабр у рыбы.

Просроченные продукты чаще «коптят» жидким дымом. Следствие этого – неравномерность окраски, характерные потеки и влага в упаковке. Лучше решение – покупать продукцию проверенных марок у надежных распространителей, избегающих фальсификата.

No tags for this post.

Источник: https://fitexpert.biz/kopchenosti-vkusno-no-ne-vsegda-bezvredno/

Польза и вред копченой рыбы

Копчение вред и польза и вред

Существует несколько способов копчения, которые используются и в домашних условиях и на крупных производствах:

  • путем горячего копчения, когда температура дыма колеблется в диапазоне 80-170 градусов по Цельсию;
  • путем холодной обработки дымом, когда температура не превышает 40 градусов;
  • путем полугорячего копчения при температуре 50-80 градусов;
  • посредством бездымной обработки с использованием специальных коптильных жидкостей.

Последний способ назвать копчением можно лишь с натяжкой. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению основного сырья в специальную химическую субстанцию, известную как «жидкий дым».

Химический состав такого «маринада» позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах дымка.

При этом, указанный способ обработки продуктов с использованием «жидкого дыма» является наименее затратным, вследствие чего недобросовестные производители копченостей зачастую прибегают к нему.

Вред копченой рыбы

Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным.

Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности.

В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.

При употреблении рыбки, приготовленной на горячем дыму, рекомендуется не использовать в пищу кожу, в которой и содержится наибольшее количество вредных для организма канцерогенных веществ

Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки.

Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки.

Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.

Большое количество соли в тканях рыбы представляет угрозу для здоровья лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и выделительной систем организма

Невзирая на то, что в определенных случаях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов.

С точки зрения диетологов, употребление копченостей из рыбы может быть даже полезным при соблюдении определенной меры, особенно, если речь идет о продуктах, полученных путем холодного копчения. Сама по себе рыба является кладезю полезных микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых жирных кислот.

Многое из этого разрушается при термической обработке. Более того, при жарке с использованием масла к блюду добавляется большое количество холестерина, тогда как в копченой рыбе его нет вовсе.

Уровень сохранности витаминов и микроэлементов в рыбных изделиях холодного копчения свыше 80%, поэтому периодическое употребление таких продуктов ни только не навредит, но и принесет определенную пользу здоровью.

Источник: http://cooks.kz/polza-i-vred-kopchenoy-ryibyi/

Что полезнее горячее или холодное копчение

Копчение вред и польза и вред

Что полезнее, горячее или холодное копчение

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение.

Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты.

Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Состав полезных веществ

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов.

Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно.

Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно.

И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается.

Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

В чем отличия и сходства

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов.

Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают.

Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение.

Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком.

Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем.

Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью.

Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

Источник: http://zakluchenie.com/chtopoleznee/chto-poleznee-goryachee-ili-holodnoe-kopchenie

Копченые продукты: польза и вред

Копчение вред и польза и вред

Вкусно — не всегда здорово. Это в полной мере касается и продуктов копченых. Попробуем разобраться в том, чем они полезны, а чем опасны.

Без микробов и проблем?

Копчености пользуются большой популярностью у гурманов. Их ценят за особенный, оригинальный вкус. Копчёная колбаса, рыба, ветчина существенно отличаются по вкусовым качествам от таких же продуктов, приготовленных иными способами.

Однако, помимо уникального вкуса, копчение обеспечивает такие продукты отличными консервационными свойствами. Способность храниться длительно — одно из достоинств продуктов, приготовленных способом копчения.

Дым, которым их обрабатывают, придавая особый вкус и цвет, обладает хорошо выраженными бактерицидными качествами.

После такой обработки в них не остаётся бактерий, микробов, вызывающих гниение и развитие разных заболеваний у человека.

Нужно учесть, что гельминты часто спокойно выдерживают обработку дымом, но затем уже просто не могут существовать в таких рыбе или мясе. То есть через несколько дней после копчения подобные продукты организму уж точно непрошеных гостей не подарят.

Другие «плюсы» копченостей

На отсутствии вредоносных бактерий и микробов достоинства копченых продуктов не заканчиваются.

Большим плюсом их перед другими способами термической обработки пищи является то, что в продукт дополнительно не вносится холестерин и жиры, что свойственно жарке. И этот «плюс» не зависит от способа обработки (горячее или холодное копчение).

Это означает, что наш организм получает лишь те жиры, которые содержались в исходном сырье. К тому же, там они сберегаются в неизменённом виде.

Холодное копчение еще полезнее. Ведь оно не предусматривает даже кратковременный нагрев продуктов, что означает сохранение всех витаминов и микроэлементов, кислот и других составляющих продукта. Если говорить, например, о копченой морской рыбе, то в ней содержатся все нужные нашему организму аминокислоты. А в продукте холодного копчения мы получим их почти в натуральном виде.

Еще одно достоинство копчения — сохранение первоначального состава продукта. Он не наполняется водой, как при отваривании, не просаливается, не обрабатывается кислотой. Это означает, что копчености мягко и аккуратно перевариваются в системе пищеварения, при этом не вызывая расстройств, раздражений.

Достоинством копчения является и то, что такие продукты дольше сберегаются. Это значит, что их спокойно можно брать с собой в дорогу, не переживая о том, что через сутки они испортятся без холодильника.

«Подводные камни» копчения

В дыме, который быстро и качественно избавляет продукт от микробов, содержатся вещества, иногда вызывающие развитие раковых опухолей. И это самый большой недостаток такого вида обработки продуктов. Он настолько существенный, что технология копчения претерпела изменений.

Да, древесный дым содержит не много летучих канцерогенов, которые, попадая на коптящийся продукт, в нем остаются и затем проникают в наш организм.

Но от этих вредностей можно избавиться, всего лишь трансформируя дым в жидкое состояние, и, таким образом, удаляя их. Так был изобретен «жидкий дым».

Это вещество, после вымачивания в котором продукты обретают свойства копчёных. Однако при этом они лишаются вредоносных канцерогенов.

Да, многие гурманы констатируют, что после «жидкого дыма» вкус копченых продуктов уже не тот. И это понятно, ведь дым дыму рознь. Но здоровье организма стоит жертв, даже если это оттенки вкуса.

Стоит знать, что нередко начинающую портиться свежую рыбу коптят. Это подавляет ее гнилостный запах. Отличить такой продукт весьма просто по высокой сбитости чешуи, неприятному запаху жаберных дужек, влажности поверхности рыбы.

В таком продукте будет присутствовать гистамин — вещество, вызывающее аллергию. Не зря доктора, узнавая причину заболевания, интересуются, не употреблял ли человек консервы и копчености.

В свежей рыбе гистамина может содержаться 10 мг/кг, а уже в копченом виде — 50-200 мг/кг. В салями его до 400 мг/кг.

И это еще одна опасность копченых продуктов, которую должны учитывать люди, склонные к аллергии.

А еще нужно учесть, что много таких продуктов, если их изготовление массовое, содержит в себе красители, консерванты, стабилизаторы, вредные для здоровья.

Источник: https://opitanii.net/story/kopchenye-produkty-polza-i-vred

Копченые продукты – вредны или полезны?

Копчение вред и польза и вред

  Наверно, нет такого человека, который не любил бы копченую курицу или скумбрию. Их главная ценность заключается в удивительном наборе вкуса и аромата, который не найти в магазине или где-то еще.

Но негласное правило говорит нам, что там где вкусно, там и вредно. А учитывая способы приготовления таких продуктов, этот вопрос заостряется еще сильнее.

В этой статье мы попробуем выявить, в чем польза и вред копченого продукта для организма человека.

Дезинфекция копченостей дымом

  Дым – самый главный ингредиент, без него процесс копчения как таковой был бы невозможен. Именно благодаря ему продукты получают свои уникальные вкусовые и ароматические качества.

После обработки дымом в продукте не остается х бактерий и любых других вредоносных организмов, которые могут быть вредны или даже опасны для здоровья человека. Другой вид паразитов, гельминты, более опасный для человека, так как они устойчивы к высоким температурам.

Но в то же время жить в мертвой рыбе или мясе они долго не могут. Поэтому через пару дней копчености можно смело не боясь подавать к столу.

Главные плюсы копченостей

  Копчение, горячее или холодное, хорошо тем, что во время обработки дымом продукт не насыщается жиром, холестерином и прочими вредными веществами.

Поэтому, когда мы употребляем копчености, мы получаем только те вещества, которые содержались непосредственно в продукте.

При других видах термической обработки, например при обжарке, продукт дополнительно получает целый набор вредных для организма человека веществ.

  Еще больше плюсов несет в себе холодное копчение. Приготовленные таким способом продукты не испытывают высоких температурных нагрузок.Потому все полезные вещества: аминокислоты, витамины — не распадаются во время копчения и попадают в организм человека.

  Плюс к этому, в процессе копчения продукты подвергаются воздействию только одного дыма – они не наполняются водой, как, например, при варке; они не подвергаются обработке жиром или маслом, что происходит при жарке. Соответственно, копченые деликатесы вызывают меньше расстройств и раздражений органов пищеварения, чем те же жареные или вареные продукты. Приятным бонусом будет несравнимый и изумительный вкус!

  Но и здесь не все так гладко, как хотелось бы…

Минусы копченостей

   К сожалению, продукты с таким восхитительным вкусом имеют и побочные стороны.

   Дым, с помощью которого обрабатываются продукты, содержит в себе канцерогены, которые могут быть вредны для человека в больших объемах.

   Помимо прочего производители для увеличения срока годности копченостей любят начинять его химическими добавками, что также может негативно сказаться на здоровье человека.

   Есть ли выход, спросите вы? Есть! И он очень прост — научиться коптить продукты самостоятельно. Тогда за химический состав продукта беспокоиться не придется.

   Для этого вам понадобится коптильня, которую вы можете сделать собственными руками. Если же возиться не хочется, то можно купить коптильню.

   Стоит помнить, что копченостями, какими бы вкусными они ни были, не стоит сильно увлекаться. Употребление этого продукта несколько раз в месяц не принесет негативных последствий для организма.

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/kopchenye_produkty_vredny_ili_polezny

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.