Пищевые дрожжи польза и вред

Хлебопекарные дрожжи, польза и вред дрожжей: правда и дезинформация

Пищевые дрожжи польза и вред

Хлебопекарные дрожжи не так давно завоевали дурную «термофильную» славу, и вред дрожжей как-то постепенно затмил их пользу. Поэтому возникает резонное желание разобраться с хлебопекарными дрожжами и определить для себя, стоит ли их бояться, как огня, или полностью реабилитировать.

Если погуглить в сети с запросом «вред дрожжей», то можно найти много «исчерпывающей» информации, после которой вовек не захочешь не то что теплого хлебушка с хрустящей корочкой, но и любого другого продукта с намеком на этот микроорганизм.

В большинстве случаев эта информация если и не полностью неправдива, то хотя бы вырвана из контекста другой. Это делается или ради дешевой сенсации, или с коммерческой целью, или для наполнения сайтов «взрывной» информацией.

Прежде всего, разберемся

Что такое дрожжи

Это одноклеточные грибы. Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.

Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.

Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам» («Хлеб – всему голова, или так ли велика польза хлеба»).

Польза дрожжей

Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.

Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ , восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости («Нарушение обмена веществ: признаки, причины, устранение»). Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.

«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.

Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.

Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.

Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей

Источник: http://shas-live.com/my-to-chto-edim/hlebopekarnie-droggi-vred-droggey-polza-droggey

Дрожжи польза и вред. Разбираемся! – Блог Обители

Пищевые дрожжи польза и вред

Нет времени читать?

Дрожжи – это общее название одноклеточных грибов. В природе их насчитываются сотни видов.

Когда мы говорим о дрожжах, то подразумеваем, в основном, хлеб, хотя дрожжи окружают нас повсюду. На их основе производятся хлебобулочные изделия, пиво и квас. Грибковые бактерии используются для производства кефира и сыров. Одноклеточные также находятся на поверхности фруктов и могут вызвать брожение.

Даже если взять обычную муку, смешать её с водой и поставить в тёплое место, то через некоторое время тесто немного забродит. Всё потому, что мука также содержит дрожжи в числе прочих микроорганизмов. Кроме того, дрожжи выпускают в виде БАДов (пивные и деактивированные пищевые дрожжи).

На волне здорового питания стали всё чаще спорить о пользе и вреде дрожжей. Один говорит, что они «пукают» в алкогольных напитках. Другой – о том, что целые колонии грибов прилипают к стенкам сосудов. Такие яркие образы шокируют и порождают новые пищевые страхи. А еще служат инструментом маркетинга для продвижения других товаров.

Давайте посмотрим, что говорит наука о пользе и вреде дрожжей. И о хлебе, в частности.

Безопасность дрожжей

Saccharomyces cerevisiae – вид дрожжей, который используется в хлебопечении. Согласно EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания), данный вид дрожжей имеет статус QPS (качественная презумпция безопасности). В Европе дрожжи разрешены и признаются безопасными.

Это исследование также подтверждает безопасность S. cerevisiae. Ученые отмечают, что S. cerevisiae, в отличие от вирусов, бактерий и некоторых плесневых грибов, имеют безупречную репутацию безопасности пищевых продуктов. Люди употребляют их в в составе пива или добавок к питанию без последствий для здоровья. Дрожжи не рассматриваются как агрессивные патогены.

В этом исследовании говорится о способности дрожжей усиливать эпителиальный барьер. Отмечается, что они не являются вредными для желудочно-кишечного тракта здоровых людей. Главным фактором развития инфекции, вызванной S. cerevisiae, является иммунологический статус человека. Отсюда популярная рекомендация врачей свести к минимуму дрожжи при сниженном иммунитета и лечении грибковых инфекций.

Польза и вред дрожжей: вывод

Для большинства людей дрожжи не представляют опасности. При этом важно снизить их употребление при наличии заболеваний. Потому что они могут вызвать нежелательные эффекты и снизить скорость лечения.

Кратко о пользе

Дрожжи  содержат много витаминов и минералов (В1, В2, В3, В5, В6, В9, калий, фосфор, цинк и т.д.). Количество витаминов группы В в 100 граммах дрожжей в разы превышает суточную потребность человека в них. Подробно с витаминно-минеральным составом можно ознакомиться на сайте Управления по сельскому хозяйству США.

В этих исследованиях (1, 2) говорится об иммуностимулирующих и пробиотических свойствах дрожжей.  Отмечается их способность улучшать биодоступность фолата и минералов, нейтрализовывать продукты обмена плесневых грибов.

Говоря о биодоступности фолата, исследованиями подтверждено, что ферментация ржаного теста опровождается увеличением содержания фолиевой кислоты.

Питательная ценность дрожжей и свойства, которые они способны оказывать на организм, помогли им попасть в поле зрения фармацевтических компаний. Поэтому они получили широкое распространение в медицине в форме БАДов.

И совсем немного про дрожжевой хлеб

Для сбраживания дрожжевого теста необходимо выдерживать температуру не выше 40°С. Почему? Тепло – это идеальные условия для роста дрожжей. В тепле они начинают выделять углекислый газ, который делает хлеб пышным.

Сухое вещество дрожжей наполовину состоит из белка, а белок при высоких температурах денатурирует. При повышении температуры дрожжевая клетка тоже денатурирует и погибает.

Данный обзор исследований подтверждает гибель дрожжей при наличии влаги при 50–55°С и в сухой среде при 100–120°С. Однако, сахара и крахмал повышают устойчивость дрожжей к выпечке. В этом же обзоре указано исследование 1918 года, где ученым удалось обнаружить живые дрожжи в хлебе, достигшем 88°С.

Есть ещё одно исследование реакции дрожжей на высокие температуры. Авторы заключают, что клетки дрожжей способны выживать при высоких температурах. Однако, при исследовании промышленного хлеба, через 24–48 часов хранения, «жизни» в нём не обнаружили.

С хлебом есть интересный момент, известный пищевым технологам хлебопекарен.

Дрожжевой хлеб выпекается при температуре 180–220°С, внутри его мякиша температура достигает 94–98°С. Хлеб считается готовым тогда, когда он уже остыл. До этого момента его лучше не есть и не резать.

Не остывшая выпечка содержит много углекислого газа и имеет клейкую структуру, тяжелую для переваривания. Но даже если  дрожжи попадут в желудок, то в его агрессивной кислой среде они не выживут. Тяжесть и вздутие после употребления горячей выпечки вызывают не дрожжи, а недостаток ферментов для расщепления углеводов и то, что еда оказалась не готовой.

Как бы там ни было, дрожжи S. cerevisiae большинству людей совершенно не страшны. Но они могут навредить людям с индивидуальной непереносимостью и людям с ослабленной иммунной системой.

Почему такой информационный резонанс вызывает именно выпечка? Где большая часть дрожжей погибает при воздействии высоких температур. А не пиво или квас, которые имеют тысячелетнюю историю и в которых точно есть живые дрожжевые клетки.

Почему дрожжи так опасны, но в аптеке продают БАД «Пивные дрожжи»? Почему никто не говорит о том, что кефир – яд, ведь он тоже содержит дрожжи? И почему авторы всех этих высказываний не дают ссылок, а опираются лишь на авторитет своего имени?

Задавайте правильные вопросы и находите правильные ответы.

Источник: http://blog.myobitel.com/2018/08/13/tak-li-vredny-drozhzhi-kak-o-nih-govorjat/

Сухие дрожжи – их состав, вред и польза, а также фото рецепты с их использованием

Пищевые дрожжи польза и вред

Сухие дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Дрожжи представляют собой сыпучий продукт белого цвета (см. фото) с характерным запахом.

Дрожжи появились еще в IX веке, во всяком случае, слово, которое означало этот продукт, относится еще к древненемецкому языку. Официальное открытие дрожжей приходится на 1854 год, когда французский ученый Л.Пастер смог обозначить роль микроорганизмов в процессе спиртового брожения.

Ученый пришел к выводу, что эти микроорганизмы «поднимают» жидкость за счет образования газа. Дрожжи в процессе размножения выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. В природе дрожжи ученые выявили на поверхности винограда, в воде и даже в воздухе.

Всего существует несколько видов этого продукта: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные. В хлебобулочном деле используют такие виды дрожжей: прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Хлебопекарские дрожжи представляют собой грибок, созданный искусственным путем, в природе его не существует. Дрожжи были созданы учеными для убыстрения выпечки хлеба и таким образом для оптимизации хлебобулочной промышленности.

В те времена, когда еще не были выведены дрожжи, хлеб пекли на закваске. Домашняя закваска готовилась на основе муки и воды. Такую смесь готовили заранее, потому что ее надо было оставить на несколько дней «закисать».

В такой смеси образовывались дрожжи натурального происхождения, которые размножались в несколько раз быстрее благодаря наличию пищи – муки. Для выпекания хлеба использовали только часть закваски, а часть оставляли для следующей порции дрожжей.

Существует информация, согласно которой одна и та же закваска переходила из поколения в поколение. За счет наличия в закваске дрожжей разных видов хлеб на домашней опаре получался очень вкусным и полезным.

Современная индустрия основана именно на дрожжах, это связано с экономией времени и простотой использования продукта. Ученые обращают внимание на то, что искусственно выведенные дрожжи не так безобидны, как это может казаться.

Грибок, который получили благодаря науке, не погибает при выпекании хлеба, поскольку он способен выдержать даже 500 градусов.

Таким образом, данный грибок попадает в организм, где с легкостью размножается, поражает микрофлору кишечника.

Полезные свойства

Полезные свойства сухих дрожжей обусловлены наличием живых культур и полезных  бактерий. Дрожжи содержат большое количество белка, до 60%. Протеины, которые входят в состав продукта прекрасно усваиваются, их питательная ценность не уступает белкам, полученным из молочных продуктов, мяса и рыбы. Около 10% состава продукта составляют аминокислоты.

Дрожжи содержат минералы, такие как калий, магний, фосфор, железо. Калий необходим для поддержания сердечнососудистой системы. Фосфор, которого в данном продукте 637 мг, полезен для нервной системы.

Практически 86% фосфора сосредоточено в зубах и костной ткани, также он необходим для клеток мозга и нервных клеток. Дрожжи содержат большое количество витаминов группы В, поэтому пивные дрожжи назначают принимать внутрь при угревой болезни.

Витамин В необходим для нервной системы, он снимает синдром хронической усталости, прогоняет апатию, нормализует сон.

Дрожжи считаются универсальным БАДом или биологически активными веществами, которые нужны для нормальной работы всего организма. Они будут полезны при малокровии, за счет содержания железа и при несбалансированном питании.

Прием дрожжей помогает при проблемах с кожей, а именно угрях и дерматитах, помогает при ранах и ожогах. Дрожжи способствуют секреции желудочных желез и улучшают всасываемость в кишечнике.

Этот продукт показано употреблять при пониженном тонусе желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни и гастрите.

Использование в кулинарии

В кулинарии сухие дрожжи являются одним из самых распространенных и удобных в применении видов. До изобретения сухих дрожжей люди использовали брикеты с дрожжами или готовили их в домашних условиях. Домашние дрожжи часто изготавливали из пива, хмеля, солода, изюма, хлебных корок. Такой домашний продукт хорошо поднимал тесто и приносил организму одну пользу.

Прессованные дрожжи плохо хранились за счет большого содержания воды, но зато были готовы к применению сразу после покупки. Для того чтоб увеличить срок хранения этот продукт стали сушить, так появились сухие дрожжи в виде небольших гранул.

В высушенном виде дрожжи могут храниться около двух лет, за счет того, что их активное состояние заменили спящим. Для того чтобы хозяйки не путались в измерениях нужного количества сухого или прессованного продукта существует специальное соотношение: пакетик сухих дрожжей равноценен 50 граммам прессованных.

Сухие дрожжи можно использовать для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в хлебопечке. 

Сухие дрожжи могут быть активными и моментальными. Активные дрожжи необходимо заблаговременно развести в молоке или воде. Моментальные же можно сразу смешивать с другими сухими ингредиентами.

Преимуществом теста приготовленного на сухих дрожжах является отсутствие посторонних запахов в выпечке. Для дрожжевого теста примерно на 1 килограмм муки понадобится одна пачка сухих дрожжей.

В целом, существует множество рецептов с использованием сухих дрожжей, это и пицца, дрожжевые оладьи, пироги и пирожки и многие другие разновидности выпечки.

Сухие дрожжи просты в применении, с ними справятся даже начинающие хозяйки.

На замету: столовая ложка «без горки» содержит 8 грамм дрожжей, а «с горкой»- 12 грамм.

Польза дрожжей очевидна при кожных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, нервных заболеваниях. В лекарственных целях дрожжи следует развести водой, в смесь можно добавить отруби и сахар. Смесь употребляют в виде питательного напитка. 

Многие, в особенности женщины, страшатся употреблять дрожжи, так как уверены, что они способствуют прибавке к весу. Но это не совсем так, калорийность сухих дрожжей довольно большая, она составляет 325 калорий. Но это показатель для 100 граммов, а употребить такое количество данного продукта за раз просто невозможно.

Спортсмены употребляют дрожжи для того чтобы набрать мышечную массу, но при определенных условиях можно получить также эффект снижения веса. Дело в том, что дрожжи богаты витамином В, который имеет свойства ускорять обменные процессы. Сухие дрожжи рекомендуется употреблять согласно дозировке 1 столовая ложка, залитая кипяченой водой перед завтраком.

Дрожжи рекомендуется употреблять вегетарианцам за счет большого количества белка и витаминов группы В в данном продукте.

Наружно дрожжи применяют в косметологии. На основе этого продукта делают витаминные маски для лица и волос. Волосы после дрожжевой маски приобретают пышность и легкость, такая процедура способствует укреплению и росту локонов.

Вред сухих дрожжей и противопоказания

Вред организму дрожжи могут принести при подагре, дисбактериозе, почечных заболеваниях. Особенно осторожными должны быть женщины, так как дрожжи могут быть причиной молочницы или кандидоза. При возникновении молочницы следует обратиться к гинекологу.

Источник: http://xcook.info/product/drozhzhi-suhie.html

Пищевые дрожжи и их польза для организма человека

Пищевые дрожжи польза и вред

Пищевые дрожжи уже много лет на слуху у приверженцев здорового питания. Их активно применяют в веганской кухне, а также при лактозной непереносимости. О том, из-за чего возник такой интерес, читайте в статье.

theberrics.com

Что такое пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи – это дезактивированные дрожжи, которые используют как приправу для улучшения вкуса и питательности блюда.

Они имеют приятный сырный аромат, но при этом не содержат жира и соли, поэтому подходят для питания людей, страдающих от непереносимости лактозы.

В них содержатся 9 важных аминокислот, а также витамины группы В в больших количествах. А еще в наличии бета-глюкан, укрепляющий иммунитет.

По сути это грибок Saccharomyces cerevisiae, который выращивают в богатой сахаром среде, например, на патоке их сахарной свеклы или сахарного тростника.

После этого дрожжи дезактивируют и пастеризуют, чтобы они престали расти и стали таким образом безопасны. Диетические дрожжи продают в виде порошка, хлопьев или гранул в магазинах здорового питания или в отделах со специями.

В сухом, прохладном и темном месте они могут храниться достаточно долго.

1. Придают сырный вкус вегетарианским блюдам

Диетические дрожжи имеют заметный сырный аромат и при этом не содержат натрия или соли. Это как безвредный пармезан! Ими можно посыпать картофельное пюре, поп-корн, пиццу или тофу. В принципе, пищевыми дрожжами можно с успехом заменять тертый сыр в любом рецепте. Начните применять их с небольших доз, чтобы привыкнуть ко вкусу, а затем можно смело добавлять во все свои обычные рецепты.

2. Подходят при непереносимости лактозы

Если у вас аллергия на молочный белок, то о таких вкусностях, как пицца, лазанья или макароны с сыром, вопрос даже не встает. За такой трапезой обязательно последуют боль в животе, вздутие и газы. А дрожжи могут помочь вам решить эту проблему и удовлетворить желание сырных продуктов.

При лактозной непереносимости в организме вырабатывается недостаточно фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар – лактозу. Непереваренная лактоза начинает бродить в кишечнике, образуя газы, которые и вызывают типичный для лактозной непереносимости дискомфорт в животе.

Но это еще не повод отказываться от своих любимых блюд. Как уже упоминалось, дрожжи имеют сырный привкус и при этом не содержат лактозы. Поэтому ими можно с успехом заменять сыр в любимых рецептах.

3. Увеличивают количество потребляемого белка

Диетические дрожжи представляют собой полный белок. Это значит, что в них содержатся все 9 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом и должны поступать с едой. Это хорошая новость для вегетарианцев и веганов, поскольку большая часть продуктов растительного происхождения – неполные белки, за исключением сои.

Дрожжи можно смело добавлять к первым или вторым блюдам. А если вы не относите себя к вегетарианцам, можете создавать свои интересные вариации привычных блюд. Так вы не только увеличите питательность своего блюда, но и подчеркнете и усилите его вкус.

Помните, что, поскольку дрожжи используют в небольших количествах, они не могут покрыть всю потребность в белке. Если вы потребляете 2000 калорий ежедневно, то приблизительно 50 г из них должен составлять белок. А 2 столовые ложки диетических дрожжей даст вам около 8 г в зависимости от производителя.

4. Богаты витамином В

В пищевых дрожжах содержится много витамина В, очень важного для здоровья. Так, витамины В1, В2 и В6 помогают преобразовывать энергию в форму, подходящую для клеток. Различные подгруппы витамина В также поддерживают работу пищеварительной и нервной систем и сохраняют здоровье кожи и глаз.

В своем естественном виде диетические дрожи не содержат витамина В12, но многие производители специально обогащают их этим витамином. Поэтому большинство веганов обращаются к этому продукту из-за витамина В12, поскольку он не содержится в растительной пище. Информация о содержании витамина В12 должна быть указана на упаковке.

5. Содержат иммунномодулирующий бета-1,3 глюкан

В дрожжах содержится вид клетчатки бета-глюкан. Он находится в клеточных стенках дрожжей, а также бактерий и некоторых зерновых, например, ячменя и овса. Исследования показывают, что этот полезный компонент помогает укреплять иммунную систему и снижать уровень холестерина.

6. Являются источником антиоксидантов

В пищевых дрожжах содержатся такие мощные антиоксиданты, как селен и глутатион, которые помогают снизить разрушающий эффект свободных радикалов. Свободные радикалы образуются в нашем теле естественным образом во время получения энергии из еды.

А еще возникают из-за загрязнения, курения, радиации и т.д. Они связаны с процессом старения, а также развитием таких серьезных болезней, как заболевания сердца, рак, диабет, болезни Паркинсона и Альцгеймера.

7. Выступают источником микроэлементов

В диетических дрожжах много таких важных микроэлементов, как железо, цинк и селен. Селен помогает поддерживать нормальную работу щитовидной железы и участвует в производстве и репликации ДНК.

Цинк также участвует в процессе синтеза ДНК и белков, а также помогает иммунной системе бороться с вирусами. Железо необходимо для образования гемоглобина, соединительной ткани и некоторых гормонов.

Нет повода для беспокойства

Одно время в прессе появлялись сообщения о том, что в дрожжах данного вида от некоторых брендов были обнаружены свинец и фосфор. Но на самом деле уровень этих металлов находится в пределах нормы и не может причинить какого-либо вреда.

Многие производители дополнительно обогащают свою продукцию некоторыми полезными компонентами: фолиевой кислотой, витамином В12, кальцием и железом.

Это полезно, однако стоит соблюдать осторожность и не допускать передозировки, если вы применяете диетические дрожжи регулярно или принимаете другие пищевые добавки.

Чтобы избежать возможных побочных эффектов, ограничьте дозу дрожжей до 2-3 столовых ложек в день и периодически устраивайте перерыв.

Пищевые дрожжи обязательно станут отличным дополнением к вашему рациону, однако не забывайте об умеренности! Пусть ваше здоровье растет как тесто на дрожжах!

Перевод и адаптация: headinsider.net / Источник

Источник: https://headinsider.net/2018/03/30/pishhevye-drozhzhi/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.