Польза и вред безе

Меренги и безе: в чем разница и есть ли отличие

Польза и вред безе

Все чаще в кондитерских рецептах используются белковые кремы, называемые меренгой. А в нашей стране такой продукт всегда именовался“безе”. Поэтому возникает законный вопрос: меренги и безе — в чем разница и есть ли она вообще?

Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака — это все о… чем?

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги — практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.

Безебелковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Меренгабелковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

  • “Мягкие пики” — когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
  • “Средние пики” — когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
  • “Крепкие пики” — когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

  1. Французская — самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
  2. Швейцарская — взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
  3. Итальянская — самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только  знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

  • отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка здесь;
  • лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
  • взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
  • при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
  • лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
  • процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
  • следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
  • плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

Источник: https://sladko.club/merengi-i-beze-a-v-chyom-sobstvenno-raznitsa.html

Как приготовить меренги

Польза и вред безе

Правду говорят, что все хозяйки – немного волшебницы.

Из ничего могут приготовить настоящие кулинарные шедевры! Не ощущаете себя таковой? Просто вооружитесь волшебной палочкой (в нашем случае это будет ручной миксер) и приступайте к приготовлению вкуснейшего десерта буквально из нечего: потребуется лишь пара бесцветных белков и сахарная пудра. Наверняка, все уже догадались. Сегодня ХозОбоз предлагает подсластить жизнь нежнейшим, тающим во рту французским десертом – меренги.

Авторство этого легкого в приготовлении десерта пытались присвоить себе сразу несколько кулинаров. Так, повар польского короля Станислава I Лещинского утверждал, что именно он впервые запек взбитые в пену яичные белки.

Возможно, эта версия происхождения десерта всех бы и удовлетворила, но французский кулинар Франсуа Массио не ограничился сухими словами, и предоставил документальное свидетельство – книгу рецептов, среди которых оказался и рецепт меренг.

Третья история авторства не менее правдоподобна: пытаясь пустить в дело оставшиеся от приготовления других блюд белки, швейцарский кондитер Гаспари взбил их и подсушил в духовке.

Над названием кондитер не задумывался, но попробовавшие волшебного вкуса лакомство горожане ситуацию исправили – окрестили десерт в честь родного городка Майренген.

Если раньше воздушные меренги появлялись лишь на столах аристократии и королей, то сегодня полакомиться восхитительной сладостью могут абсолютно все.

В любой кулинарии можно приобрести развесное безе, представляющее собой миниатюрное пирожное. Если же две меренги соединены масляным или шоколадным кремом, то это уже пирожное-безе.

Кроме этого, не забывайте о вкуснейших тортах из меренг: это «Графские развалины», «Киевский», «Секрет актрисы» и т.д.

Удар по фигуре или калорийность меренг

Некоторые считают, что калорийность десерта из взбитых в крепкую пену белков невысокая. Это заблуждение. Вдумайтесь, на один куриный белок приходится 50 граммов сахара. Соотношение внушительное, отсюда и высокая калорийность: в 100 г продукта белков 7.90 г, жиров 0.00 г, углеводов 46.10 г, а общая калорийность составляет 221.00 Ккал.

Впрочем, полностью отказываться от французского десерта не стоит. Уменьшить калорийность можно слегка подкорректировать рецептуру. Возьмите 3 белка и две чайные ложки сахарозаменителя, взбейте до устойчивых пиков, и выпекайте как в классическом варианте. Калорий в 100 граммах такого лакомства будет всего 12,5, вот только характерной для меренг «тягучки», увы, не получится.

Пирожное выйдет хрустящим и рассыпчатым.

Классический вариант приготовления меренг

Существуют три варианта приготовления меренг, и каждый из них считают своим национальным жители Франции, Швейцарии и Италии. Первые просто взбивают белки с сахарной пудрой, третьи используют все те же белки, но добавляют уже горячий сахарный сироп.

Швейцарцы же пошли дальше всех: они взбивают яичные белки с добавлением сахара на водяной бане. ХозОбоз предлагает остановиться на французском варианте приготовления меренг, ведь он наиболее простой и поэтому пользуется огромной популярностью во всем мире.

Ингредиенты для маренги

  • 2 яичных белка (охлажденных)
  • 100 гр. сахарной пудры
  • 150 гр.

    ягод (в нашем случае клубника, земляника и вишня)

Начинать приготовление настоятельно советуем с обезжиривания посуды: ошпарьте миску и насадки миксера кипятком или протрите долькой лимона.

Это не отнимающий много времени этап предотвратит возможное расслоение меренг во время запекания в духовом шкафу. Итак, начинаем.

Этап 1. Очень осторожно разделяем белок и желток

  1. Поместите перед собой три небольшие мисочки или кружки. Разбиваем первое яйцо.

    Разбейте одной яйцо

  2. Белку аккуратно даем стечь в первую емкость.

    В первую миску сливаем белок

  3. После этого желток помещаем во вторую мисочку.

    А желток сливаем во вторую миску

  4. Проверив свежесть яичного белка и отсутствие в нем мелких скорлупок, переливаем его, наконец, в третью миску.

    Проверьте свежесть и чистоту белка и перелейте его в 3-ю миску

  5. Такие же манипуляции проделываем со вторым яйцом. Скажите, отнимает много времени? Зато воспользовавшись советом ХозОбоза вы точно не допустите попадания в белок желтка, не испортите все ингредиенты, если попадется не свежее яйцо.
  6. Включаем миксер на минимальную скорость и на протяжении 2-х минут взбиваем белки до пузырчатой консистенции. Цель этого этапа – обогащение белка кислородом, поэтому скорость взбивания должна быть низкой.

    ВЗбейте яичные белки миксером до образования мелких пузырей

  7. Примерно на минуту включаем среднюю скорость, затем переключаем миксер на максимальную мощность и продолжаем взбивать, пока не начнут образовываться мягкие пики, а масса не станет белоснежной и однородной.

    Далее взбиваем белки уже на полной мощности, до образования стойкой пены

  8. Пришло время добавлять сахарную пудру. Делать это нужно в несколько приемов, не всыпая одновременно более столовой ложки. Продолжаем взбивать.

    Продолжаем взбивать белки, добавляя сахарную пудру порциями не более одйной столовой ложки за раз

  9. Процесс взбивания следует заканчивать тогда, когда масса в миске перестанет двигаться.

    Взюивать белки для маренги нужно до тех пор, пока масса не станет неподвижной

  10. Студенты кулинарных техникумов проверяют готовность так: переворачивают емкость вверх дном. Правильно взбитые белки даже не шелохнуться.
  11. Разогреваем духовой шкаф до температуры в 150 градусов. Белковую массу можно выпекать на противне, застеленном пергаментной бумагой, на специальных силиконовых ковриках, или на фольге. Присыпаем фольгу мукой.

    Застелите противень пергаментной бумагой или фольгой и посыпьте мукой

  12. Вооружаемся кондитерским мешком (насадка «звездочка»), заполненным взбитыми белками, и выкладываем округлой формы меренги. Высота меренги не должна превышать 3-4 см.

    Формируем маренги на противене, используя кондитерский мешок

  13. Отправляем меренги в духовку, заранее разогретую до 150 градусов. Уменьшаем температуру сразу до отметки в 100 градусов, а через 15 минут слегка приоткрываем дверь или устанавливаем температуру в 50 градусов. Общее время в духовке – 40 минут.

    После приготовления оставляем маренги в духовке до полного остывания

  14. После этого огонь выключаем, но меренги оставляем в духовке до полного остывания.

    Оставьте меренги в духовке до полного остывания

  15. Остывшее лакомство выкладываем на блюдо, украшаем свежими ягодами.

    По желанию украсьте меренги ягодами

Вряд ли случится так, что меренги останутся не съеденными, но если решите оставить одну-другую про запас, то вот совет от ХозОбоза – заверните их в бумажный пакет, и ни в коем случае не отправляйте в холодильник.

Похожие рецепты

Источник: https://hozoboz.com/recepty/kak-prigotovit-marengi/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.